□ HACCP 이란 

H: Hazard 위험요소

A: Analysis 분석, 해석

C: Critical 중요한, 중대한

C: Control 관리, 제어, 통제, 장악

P: Point 점, 단계, 시점, 요소, 지점

□ ​HACCP 의 의미

식품의 원료에서부터 제조, 가공, 유통 과정을 거쳐 소비에 이르기 까지 모든 단계에서 인체에 위해를 끼칠 수 있는 요소를 공정별로 분석하고 각 위해요인에 대한 방지대책을 마련하여 계획적으로 관리함으로 제품의 안정성, 건전성 확보뿐만 아니라 양질의 식품을 확보하고자 하는 예방적 위생 관리 시스템(SYSTEM)

□ ​HACCP의 체계 

- GMP(우수 제조 기준): 위생적인 식품 생산을 위한 시설, 설비요건 및 기준, 건물의 위치, 시설, 설비와 구조, 재질요건 등에 관한 기준 

- SSOP(표준위생관리기준): 일반적인 위생 관리 운영 기준, 영업장 관리, 종업원 관리, 용수관리, 보관 및 운송관리, 보관 및 운송관리, 검사관리, 회수관리 등의 운영절차 

- HACCP PLAN(HACCP 관리계획) : 전 생산공장에 대해 직접적이고 치명적인 위해요소분석, 집중관리 필요한 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 방법 설정, 개선조치 설정, 검증방법 설정, 기록유지 및 문서관리 등에 관한 관리 계획

□ ​HACCP 추진 12절차

1)국제식품규격위원회(CAC. Codex Alimentarius Commission))에서 7원칙 12절차에 의거 HACCP 시스템을 식품관련 업계에 적용/권고

2)HACCP 관리체계 구축 절차는 준비 5단계와 HACCP 7원칙 실행단계를 포함한 12단계의 절차로 이루어짐

3)Codex 7원칙 : HACCP 플랜을 수립하는데 있어 단계별로 적용되는 주요 원칙 

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